Оленина - мясо довольно жесткое, требующее определенных правил приготовления, однако это не мешает ему занимать особое место среди прочих мясных деликатесов. Самым вкусным и ценным признано мясо молодого оленя (до года), когда в нем сконцентрировано наибольшее количество очень важных и нужных элементов.

Из оленины можно приготовить много интересных блюд. Лучшими частями для готовки считаются вырезка и корейка. Оленину можно потушить, к примеру, в горшочках с разными овощами, а можно просто запечь в духовке. Главное правило в приготовлении оленины - ее обязательно следует вымачивать, чтобы смягчить мясо. Можно замариновать оленину, используя для этого ароматные ягоды. Это позволит мясу стать более сочным и приобрести яркий и необычный вкус.

Можно использовать ягоды брусники. Они придадут оленине чуть кисловатый вкус, сделав блюдо настоящим шедевром кулинарии.

Оленина в брусничном соусе

Продуктовый состав блюда:

• килограмм молодой оленины;
• семь чесночных долек;
• 100 г свиного сала.

Для брусничного соуса нужны:

• стакан брусники;
• пара ст. л. сахарного песка;
• 100 мл воды.

Для маринада берем:

• пару ст. л. 70%-ной уксусной эссенции;
• пару луковых головок;
• воду;
• перчинки горошком, соль.

Как приготовить?

1. Сначала надо разморозить мясо. Затем его следует замариновать на шесть часов. Для этого оленину надо поделить на две части, положить их в выбранную для этого емкость. Порезать очищенные луковые головки, положить кусочки к мясу. Добавить к оленине соль и перец горошком. Наливаем в емкость воду, чтобы оба куска мяса оказались полностью в воде. Далее наливаем уксус. Оставляем оленину мариноваться в комнате.
2. Через истекший необходимый период времени вынимаем оленину. Готовим брусничный соус. Для этого в кастрюльку высыпаем ягоды, к ним добавляем сахарный песок. Помещаем бруснику на огонь, чтобы в кастрюле растворился сахар. После этого кипятим еще пять минут.
3. Режем сало на меленькие кусочки. Измельчаем чеснок. Оленину надо нашпиговать подготовленными кусочками сала и чесночком. Для этого в кусках мяса делаем надрезы, в них закладываем сало и чеснок.
4. В пакет, где будем запекать, положить крупненькие кусочки сала. На них сверху поместить ложки три столовых брусничного соуса. Сверху выложить нашпигованные куски оленины, а на них еще раз выложить брусничный соус (уже весь).
5. Поставить запекаться оленину в брусничном соусе на полтора часа (при температуре 180°С).

Оленина в брусничном соусе

Оленина занимает одно из первых мест среди мясных продуктов по своим вкусовым и питательным качествам. Предлагаю приготовить оленину в брусничном соусе. Брусника придает мясу тонкий кисловатый вкус, получается просто шикарное блюдо.

Оленина – 1 кг. Сало свиное – 50-100 гр. Чеснок — 6-7 долек

Вода Уксус 70% — 1-2 ст.л. Перец горошком Лук – 1-2 шт. Соль

Брусничный соус:

Брусника – 1 стакан Сахар – 2 ст.л. Вода – 100 мл. Для приготовления оленины используем пакет для запекания.

Приготовление:

Размораживаем оленину.

Для того чтобы смягчить оленину, замаринуем ее на 5-6 часов. Для этого большой кусок мяса разрезаем на две части, кладем в посуду. Добавляем лук, нарезанный кусочками, перец горошком, соль.

Заливаем оленину так, чтобы вода полностью ее покрывала. Добавляем уксус. Оставляем мариноваться при комнатной температуре.

Через 5-6 часов достаем оленину из маринада.

Приготовим брусничный соус. Выкладываем бруснику в кастрюлю.

Добавляем сахар.

Ставим на огонь, ждем пока сахар раствориться, кипятим 5 минут.

Нарезаем свиное сало и чеснок на маленькие кусочки.

Нашпигуем мясо салом и чесноком. Для этого сделаем в оленине надрезы и в них положим кусочек сала и чеснока. Проделать это с двух сторон.

Нарезаем свиное сало крупными кусочками и кладем в пакет для запекания.

На сало выкладываем 2-3 ст.л. брусничного соуса.

Оленина в брусничном соусе – блюдо очень сибирское, здесь много того, что чаще всего встречается именно в этих краях. Начиная с самого оленя. Мясо его диетическое, нежирное, готовится оно достаточно легко, но легкость эта может и подвести: так же легко его испортить, передержав, например, на сильном огне. Словом, олень – животное пугливое и подхода потому требует деликатного. Но когда все делается с умом и достаточным тактом, результат получается не просто великолепным: умопомрачительным! В самый раз приготовить его в подарок любимым, к первому весеннему — женскому — празднику.

Однажды нам из Эвенкии привезли целую тушу молодого оленя. Из вырезки я сделал очень простенькие такие отбивные – и не заметил, как блюдо с ними опустело, а члены семьи сделались томными и послушными. Поверьте, ничего вкуснее этих отбивных я с той поры не ел. Правда, больше такого счастья испытать не довелось.

На сей раз в моем распоряжении оказался 12-килограммовый окорок вполне взрослого олешка. И я решил поженить его с брусникой. Взял, конечно, только часть: на весь и посуды, и ртов не нашлось бы.

Итак, рецепт оленины в брусничном соусе.

Что нужно?

Что делать?

Приятного аппетита!

15.01.2016

Что обычно готовит любая хозяйка под Новый год? Правильно. Салат оливье, заливную рыбу, курицу в духовке... А разнообразить меню праздничного стола вы не пробовали? В канун Нового года «Заполярный вестник» решил пройтись по известным заведениям города и собрать местные оригинальные рецепты. Коренной норильчанин Илья Макаренко приготовление пищи называет своей страстью. При этом шеф-повар убежден: чем проще рецепт блюда, тем оно полезнее. Заигрываться с северной кухней не стоит. И предлагает приготовить на новогодний стол медальоны из оленины с брусничным соусом и овощами гриль.

— Оленину я бы поставил на первое место в рейтинге. Никаких гормональных препаратов животным не колют. Олень, кроме ягеля, ничего не ест. А ягель, как известно, растет только в экологически чистой местности. Для норильчан, я считаю, вообще очень важно получать качественный продукт.

Медальоны из оленины с брусничным соусом и овощами гриль

Для приготовления одной порции понадобится:

овощи сезонные (кабачки, баклажаны, цукини, помидоры-черри, болгарский перец разных цветов), грибы свежие (вешенки, шампиньоны) — всего 230 г

оленина (вырезка) — 200 г

брусничный соус — 25 г

Овощи и грибы крупно порезать, промыть, посолить, поперчить, обжарить на гриле. Если в растительном масле, то выложить их потом на одноразовое бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Важно не передержать овощи на плите. После приготовления они должны внутри сохранять сочность.

Параллельно мясо нарезать кусочками и обжарить с двух сторон до полуготовности. Довести до кондиции в духовке. Прожарка, как у стейка, — медиум. Оленина должна получиться сочной. Выкладываем все приготовленные ингредиенты на тарелку. Подаем с брусничным соусом. Блюдо получается красивым и ярким.

Брусничный соус

На сковороду выкладываем бруснику, добавляем по вкусу немного сахара, соли и перца. Доводим до кипения, масса должна загустеть. Когда брусника станет мягкой, ее нужно протереть через сито. Должен получиться сбалансированный кисло-сладкий вкус.

Соус хорошо подходит не только к оленине, но и к любой дичи (куропатка, заяц и так далее), а также к говядине.

Шеф-повар Илья Луценко постигал тонкости профессии в известных заведениях Красноярска и Москвы. Норильчанин признается, что очень любит игру вкусов, кухню фьюжн, в которой используются продукты, на первый взгляд не сочетающиеся. Любит экспериментировать. На Новый год Илья предлагает норильчанам попробовать рецепт оленины под соусом из малины и эстрагона. Это собственная разработка шеф-повара.

— Учитывая, что мы живем в условиях Крайнего Севера, я отдаю предпочтение не просто вкусной, но прежде всего здоровой и полезной пище. А для этого как нельзя лучше подходят местные продукты, северные деликатесы, в которых большой запас витаминов и микроэлементов. Далеко ходить не надо: оленина — это кладезь полезных веществ. Я сам ее очень люблю. Оленина — очень питательный и в то же время доступный для потребителя продукт.

Оленина под соусом из малины и эстрагона

На одну порцию потребуется:

оленина (вырезка важенки) — 200-220 г

соль крупная (желательно морская)

смесь пяти перцев

Очень важно следить, чтобы в процессе приготовления мясо не получилось сухим. Готовится оленина на 1/3 времени быстрее, чем говядина. Поэтому перед обжаркой ее не надо ни солить, ни перчить. Иначе специи вытянут влагу из мяса. Рекомендую также всем маринады делать без соли и перца. Идеальный вариант — в качестве маринада для оленины использовать яблочный сидр. Мясо должно полежать 6-12 часов.

Перед обжаркой оленину промыть, почистить, обсушить. Обработать растительным маслом. Делается это потому, что под воздействием высокой температуры поры мяса начинают закупориваться. А при термической обработке при использовании масла меньше теряется влаги. Положить кусок мяса в раскаленное оливковое масло (180-220 градусов). Размер — 6 см на 10 см, высота стандартного стейка — 3 см. Мясо обжарить с двух сторон. Посолить, поперчить в процессе, почти в конце.

Для соуса понадобится:

малина (свежая или свежемороженая) — 80 г

ежевика (свежая или свежемороженая) — 20 г

листья эстрагона (тархун) — 15 г

сливочное масло — 20 г

сахар — 60 г

винный уксус — 10 г

белое вино — 30 г

красное сухое вино — 70 г

лук-шалот (либо репка) — 20 г

Лук обжариваем на масле конфи до прозрачного цвета, не давая образоваться золотистой корочке. После этого добавляем белое вино, слегка выпариваем, бросаем листья эстрагона, немного держим, чтобы трава начала давать аромат. Снимаем с плиты. В блендере пробиваем массу. Добавляем в нее винный уксус. И ставим соус ненадолго в холодильник, можно в морозильник.

В это время размороженную малину протираем через сито, чтобы избавиться от косточек. Отставляем в сторону. Заливаем в сотейник красное вино, подогреваем его до 40 градусов. В другой сотейник добавляем сахар, карамелизуем его, добавляем в него растопленное сливочное масло, интенсивно помешиваем. Затем тоненькой струйкой начинаем вливать туда вино. Почему оно должно быть подогретое? Меньше вероятности, что сахар закристаллизуется. Все немного выпариваем и добавляем протертую через сито малину. Снова немного выпариваем соус, который в итоге будет иметь вязкую консистенцию. В самом конце добавляем в него сок лимона и охлажденную массу с эстрагоном. Немного все это должно постоять, снимаем с плиты. Добавляем ежевику. Соус получается кисло-сладкий, с оттенком аромата эстрагона. Помимо оленины он также хорошо подходит к утке, куропатке, зайчатине.

Декорировать оленину с соусом можно небольшим количеством сливок, добавленных на кончике ложки.

Шеф-повар Сергей Бердников — коренной норильчанин. Работал в известных ресторанах и кафе города. Вместе с су-шефом Максимом СПИЧКИНЫМ делится с «Вестником» рецептом приготовления карпаччо.

— Эта холодная закуска очень популярна среди норильчан, — рассказывает Сергей. — Карпаччо подается во многих заведениях в городе. За основу местные шеф-повара взяли европейский рецепт, заменив говядину на оленину и добавив в соус бруснику. Карпаччо чаще всего готовят на банкеты, торжественные мероприятия, свадьбы... Правда, в последние два-три года тенденция немного изменилась — это блюдо стали заказывать как обыденную пищу. Большой плюс карпаччо — быстрое время приготовления. Если заранее подготовить ингредиенты, то вы потратите не более 15-20 минут.

Карпаччо из оленины

На одну порцию потребуется:

100 г вырезки оленины

50 г замороженной брусники

30 г растительного масла

½ зубчика чеснока

10-15 г сыра «Пармезан»

свежий (маринованный) имбирь

Бруснику измельчить в блендере с добавлением имбиря, растительного масла и чеснока до однородной массы. Если хочется слегка кисловатого вкуса, добавьте в соус немного бальзамического уксуса.

Мякоть оленины сформировать в виде колбаски, используя пищевую пленку. Положить мясо в морозилку. Через два часа оленину достать, нарезать ломтиками как можно тоньше. Для этого можно использовать слайсер. Пластики оленины выложить на тарелку, куда предварительно насыпать специи: соль, перец, сахар и немного растительного, лучше оливкового, масла. Поверх мяса нанести соус, посыпать все мелко натертым сыром. Подавать блюдо с зеленью, колотым перцем. Украсить карпаччо ягодами брусники и лимоном.

Повар норильского ресторана, специализирующегося на северной кухне, — Вера Елистратова делится рецептом оленины скалопини со сливочно-грибным соусом и овощным перлотто с томатами. Гости, уверяет она, будут в восторге.

— Оленина — очень полезный и вкусный продукт, которому я сама всегда отдаю предпочтение. В нашем заведении она пользуется большим спросом. Скалопини с перлотто, несмотря на столь замысловатое название, готовится просто и быстро. Мясо тает во рту. На все вам понадобится не более 30 минут. Главное — не пересушить мясо в процессе приготовления, — обращает внимание Вера Елистратова.

Оленина скалопини со сливочно-грибным соусом и овощным перлотто с томатами

На одну порцию вам понадобится:

вырезка оленя — 250 г

белое полусладкое вино — 100 г

ананасовый сок — 50 г

яйцо — 1 шт.

Мясо отбиваем, солим, перчим. Обваливаем в муке, окунаем в яйцо и в панировочные сухари. Немного обжариваем на сковороде, чтобы получился колер. После чего ставим оленину в духовку, разогретую до 180 градусов. Заливаем вином и ананасовым соком. Мясо готовить до прожарки медиум-велл. Оленина получается с ароматом ананаса, при этом она очень мягкая и сочная.

Для перлотто с овощами и помидорами понадобится:

лук — 15 г

чеснок — 1 зубчик

цукини — 30 г

крупа перловая — 60 г

вино белое — 200 г

сливки — 150 г

бульон — 800 г

Перлотто готовим по принципу итальянского ризотто. Сначала на оливковом масле обжариваем измельченные лук, чеснок, цуккини. Засыпаем туда перловку, которую обжариваем до прозрачного белого цвета. Заливаем все белым вином. После того как оно выпарилось, по одному половнику добавляем овощной бульон и даем ему впитаться в крупу. Часто помешиваем. Доводим смесь до состояния полуготовности, чтобы перловка была немного хрустящей. Добавляем сливки. После чего доводим все до полной готовности.

Отдельно обжариваем конкассе из помидоров (томаты, очищенные от кожицы и семян).

Для сливочно-грибного соуса понадобится:

сливки — 100 г

белые грибы — 30 г

лук — 20 г

На раскаленную сковороду высыпаем лук и белые грибы. Обжариваем до полной готовности. Заливаем сливками, добавляем соль, перец по вкусу. Измельчаем получившуюся массу в блендере.

Выкладываем на тарелку стейк и перлотто. На скалопини сверху кладем перчик чили. На перлотто — обжаренный конкассе. Блюдо украшаем помидорами черри и сливочно-грибным соусом.

Запеченная в фольге оленина с клюквенным соусом

Ингредиенты:

· оленина – 2 кг;

· чеснок;

· красное сухое вино – 300 г;

· клюква – 150 г;

· сахар – 1 ст. ложка;

· лук синий – 1 шт.;

· имбирь, корица – по вкусу.

Приготовление

Зубчики чеснока очищаем от шелухи и обваливаем их в смеси соли с перцем. В куске оленины делаем надрезы острым ножом и нашпиговываем ее чесноком. Само мясо также хорошенько натираем солью и перцем, если вы любите еще какие-то специи для мяса, можете смело их использовать. Перед тем, как отправлять мясо в духовку желательно дать ему промариноваться в холодильнике хотя бы час, а можно и больше. Теперь берем фольгу и заворачиваем в нее наше мясо. Если фольга у вас узкая, то удобно взять несколько кусков, наложить их крестом друг на друга и завернуть в них мясо. Отправляем оленину в хорошо разогретую духовку, общее время приготовления около полутора часов. Примерно за полчаса до окончания готовки разворачиваем фольгу, чтобы мясо зарумянилось. Готовность проверяем, сделав надрез ножом, если выделяющийся сок прозрачный, то мясо готово. Точно так же можно приготовить оленину в рукаве для запекания, который также разрезают, чтобы мясо подрумянилось.

Готовим соус: для этого клюкву перетираем с сахаром в блендере. Мелко порезанный лук обжариваем на растительном масле, потом добавляем в сковороду вино и клюквенное пюре, доводим до кипения и выключаем. Корицу и имбирь добавляем по вкусу. Соус готов. Оленину нарезаем ломтиками и подаем к столу, полив клюквенным соусом.

Оленина в горшочке

Ингредиенты:

· оленина – 0,5 кг;

· картофель – 400 г;

· лук – 1 шт.;

· клюква – 50 г;

· масло растительное;

· соль, перец – по вкусу.

Приготовление

Оленину промываем, удаляем пленки, нарезаем кусочками, солим и перчим. В горшочек, смазанный маслом, складываем оленину и отправляем в духовку тушиться примерно минут на 40. А мы тем временем подготавливаем остальные ингредиенты: картофель очищаем и нарезаем кружочками (или как вам больше нравится), лук – колечками. Когда оленина будет наполовину готова, добавляем к ней картофель и лук, ставим в духовку еще на полчаса. За 10 минут до окончания приготовления добавляем специи и ягоды клюквы. Вот и все, оленина, запеченная в духовке готова!

Рецепт оленины в мультиварке

Ингредиенты:

· луковица – 2 шт.;

· мякоть оленины – 1 кг;

· вода – 1,5 л;

· яблочный уксус – 2 ст. ложки;

· морковь – 2 шт.;

· специи.

Приготовление

Давайте разберемся, как готовить оленину в мультиварке. Итак, берем большую емкость, наливаем воду, добавляем уксус, погружаем промытое мясо в приготовленный маринад и убираем на 6-8 часов в холодильник. После этого достаем оленину, промываем ее под проточной водой и нарезаем мясо на небольшие ломтики. Солим, перчим по своему вкусу, добавляем любимые специи. Теперь чистим все овощи, лучок измельчаем кубиками, морковь натираем на терочке и выкладываем немного в чашу мультиварки. Далее на овощную шапку кладем мясо и снова повторяем слои. Накрываем все крышкой, выбираем программу «Тушение» и устанавливаем таймер на 1,5 часа. После звукового сигнала оленина, тушенная в мультиварке, готова!

Отбивные из оленины

Ингредиенты:

· мякоть оленины – 500 г;

· горчица – по вкусу;

· соль, перец – по вкусу;

· кунжутные семечки;

· лук репчатый – 2 шт.;

· чеснок – 5 зубчиков;

· сливочное масло;

· растительное масло – для жарки.

Приготовление

Как жарить оленину? Берем мякоть, промываем и нарезаем толстыми кусочками. Затем слегка отбиваем молотком. Чеснок пропускаем через пресс, добавляем горчицу, кунжутные семечки и перемешиваем. Каждый кусок мяса солим, перчим по вкусу и обмазываем приготовленным соусом с двух сторон. Далее выкладываем мясо на раскаленную сковороду и обжариваем с обеих сторон до золотистого цвета!

Оленина с брусничным соусом

Ингредиенты:

· грибная икра – 250 г;

· вырезка оленины – 300 г;

· помидор – 2 шт.;

· брусника – 2 ст. ложки;

· сыр – 50 г;

· соль, перец – по вкусу.

Приготовление

Мясо оленины слегка отбиваем молоточком, затем солим и перчим по вкусу. Далее выкладываем сверху грибную икру и посыпаем тертым сыром.

Теперь аккуратно заворачиваем мясо рулетом и обжариваем на сковороде с обеих сторон до готовности. К мясному соку, который остался после жарки оленины, добавляем мякоть помидор и свежую бруснику. Хорошенько провариваем, добавляем по вкусу соль. Протираем соус через сито.

Мясо выкладываем на блюдо, поливаем соусом. Украшаем свежими ягодами, зеленью и подаем к столу. Ну, вот и все, оленина с брусникой готова!

Оленина с картошкой

Ингредиенты:

· оленья вырезка – 400 г;

· лук репчатый – 1 шт.;

· картофель – 5 шт.;

· грибы – 300 г;

· сметана – 150 мл;

· чеснок;

· бульон – 0,5 ст.;

· крахмал – 1 ч. ложка;

· мускатный орех, перец, тимьян – по вкусу.

Приготовление

Как вкусно приготовить оленину? Итак, мясо нарезаем ломтиками поперек волокон, отбиваем молотком и режем тонкой соломкой. Затем полоски оленины обсушиваем на полотенце и быстро поджариваем на сковороде до подрумянивания. Далее перекладываем их на тарелку и оставляем остывать.

Обжариваем на сковороде тонко порезанный картофель, лук и чеснок. Затем всыпаем ломтики грибов и продолжаем готовить еще 5 минут.

Вливаем вино, бульон и кладем сметану. Крахмал разводим в холодной воде и добавляем в подливку. Приправляем специями и солью по вкусу. В готовый соус кладем обжаренные полоски оленины и тушим все 10 минут на медленном огне. Подаем готовое блюдо на стол, посыпав мелко порубленной зеленью.

Бефстроганов из оленины

Ингредиенты:

· мясо оленины - 300 г;

· рис – 1 ст.;

· масло оливковое – 150 мл;

· красная луковица – 1 шт.;

· грибы – 250 г;

· чеснок – 1 зубчик;

· бренди – 15 мл;

· цедра лимона;

· сметана – 0,5 ст.;

· масло сливочное – 100 г;

· огурец – 3 шт.;

· свежая петрушка;

· соль и перец – по вкус.

Приготовление

Рис отвариваем до полной готовности, затем сливаем воду, и, пока он не остыл, кладем его обратно в кастрюльку, сверху плотно накрыв фольгой.

Лук с чесноком мелко режем и обжариваем примерно 10 минут в большой сковороде до золотистого цвета, перекладываем в тарелку. Мясо оленины нарезаем соломкой, солим, перчим по вкусу. Грибы нарезаем пластинами и слегка обжариваем на оливковом масле. Затем добавляем к ним кусочки оленины и продолжаем все это жарить еще примерно 5 минут. В последнюю очередь добавляем рубленую петрушку и приготовленную обжарку. Все перемешиваем и кладем кусочек сливочного масла.

Теперь аккуратно наливаем в сковороду бренди и поджигаем. Дожидаемся, когда алкоголь прогорит, добавляем сметану и тертую цедру лимона. Закрываем крышкой и тушим до полной готовности. Блюдо подаем к столу с рисом, украсив все ломтиками огурца и рубленой петрушкой.

Похожие статьи